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にしかわ店主

小坂さんがらーめん屋を始めようと思ったきっかけを教えてください。

小坂:もともとらーめんが好きで、北海道〜九州〜沖縄と日本全国を食べ歩いたり、自宅で家族や友人の為に作っていたことが始まりです。趣味で関わりながら、なんとなく、こういうお店があったら…というイメージも思い描いていました。そして、とある音楽イベントに出店する機会をいただき、らーめんを提供。その時、予想以上に多くの方に食べていただき、らーめん作りの面白さ・奥深さを知り、もっと極めてみたいと思うようになりました。

趣味で追い続けながら、自然と小坂さんの味が表現されていたのかもしれませんね。
その後、どのような流れで現在の店舗をオープンしましたか?


小坂:本来はどこかの店舗で修行をし独立するルートが一般的ですが、僕は独学で学びながら、素人の状態からいきなりお店を始めました。
当然マイナス面もありますが、だからこそできるらーめんがあると思っていました。プロだったらやらないような、手間暇を惜しみ、利益だけにとらわれない、本当に美味しいらーめん作りを研究してきました。
修行をしていたら、自然と生産性を上げることや原価を抑えることを第一に考えていたかもしれません。
でも、僕にはこういうスープを作りたいという強い思いがありました。
その味を追い求めることから僕のらーめん作りが始まったんです。


いきなり独立とはすごい!しかし思いがあったからこそ、唯一無二の味が出来たのですね。
にしかわのらーめんのこだわり・特徴を教えてください。

にしかわ店主

小坂:濃厚だけど油っこくない、箸ですくった時のとろみが特徴です。一般的な豚骨らーめんは、背脂がたくさん入っていて、油を追加しながら乳化させ濃度の濃いスープを作りますが、にしかわでは、とんこつや鶏ガラ、野菜の身から出る油だけで、じっくりと煮込みながらとろみを出すよう意識しています。高温で約10時間焚き続けるなど、他のお店には負けないよう、スープ作りには特に力を入れています。

らーめん屋をやっていて、大変なことは何ですか?

小坂:お客様は、お店の味を求めて足を運んでくれます。しかし、始めた当初は、同じ味を同じクオリティで提供し続けることにとても苦労しました。決して、同じことをしていても、同じものはできない。材料はその時々で状態が違いますし、水温や湿度も毎日違う。その都度、試行錯誤し、蓄積されたデータと照らし合わせながら、その日のやり方で味を作ってきました。らーめん作りの工程は、どれか1つでも欠けてはいけません。所作、作業順番、すべての行動には理由がある。スープの温度、器の温度、細かいことの積み重ねで味ができる。一つ一つの動作を見直しながら、固めていくことで、安定した味ができてきました。

なるほど、お店の姿勢が味をつくっていくのですね。
らーめん屋としてやりがいを感じる瞬間はどんな時ですか?

小坂:個人店であり、お店はカウンター席のみなので、コミュニケーションを通じた距離感は大切にしています。 目の前のお客様がおいしいと言ってくださることは、何年やっていても嬉しいことですね。

にしかわ店主

ところで、本名と店名が違うのですが... にしかわの名前の由来を教えてください。

小坂:店名は、母親の名前(姓)なんです。もともと、親族が少なく、このままではにしかわの姓がなくなってしまう状態でした。そこで、店名として残れば、名前が受け継がれていきますし、自分自身もお店を辞めにくいと思ったんです。 にしかわの方がらーめん屋っぽいですし(笑)今でも母がらーめんを食べに来ることがあり、親子が改めて存在を確かめ 合う場所になっています。

らーめん屋として大切にしていることは何ですか?

小坂:お店とお客様の信頼関係です。お客様はにしかわの味を信じて来てくれています。それを裏切らないことが大切だと思います。

にしかわ店主

では、起業のつばさプロジェクトに参加したきっかけ、実際に参加してみて
感じたことを教えてください。

小坂:ちょうど、2店舗目の出店を検討し、街中で物件を見ながら模索していたところ。お客様からの紹介でプロジェクトを知り、タイミングも条件もピッタリだったので躊躇することなく応募しました。  このプロジェクトをきっかけに、改めて自分のらーめんとは何かを考え、見直すきっかけに。人のつながり、スタッフの存在を改めて感じるきっかけにもなりました。小さいお店ですが、スタッフみんながまとまって手に入れたチャンス。 自然と、団結力が高まりましたね。

にしかわ店主

セノバ店をどんなお店にしていきたいですか?

小坂:お店の雰囲気・味ともに爽やかさを取り入れていきたいです。今まではとんこつがメインだったので、女性やお子様でも食べやすい、塩味のさっぱりした新メニューや、季節限定メニューを考えてます。今まで「にしかわ」を知らなかったお客様も多く来てくださる場所であり、そんなチャレンジを楽しみつつ、お客様の期待に応えていきたいですね。

これからの目標・夢を教えてください。

小坂:2店舗めのオープンに合わせて、より経営者としての考えも必要になっていますが、僕自身、現場にもできるかぎり関わっていきたいです。やはり、らーめん作りが好きなので。ゆくゆくは海外進出なども思い描いていますが、まずは、 店舗を多く展開していくのではなく、限られたお店で、しっかりとにしかわの味を提供していきたいです

にしかわ店主

セノバ出店に向けて小坂さんの気持ちは、日に日に高まっている様子。
まだ見ぬ、お客さまの笑顔を想像しながら、今日もらーめんを作り づつけています。
仲間と一緒に力を合わせ、セノバから新しいらーめんの魅力が発信されていくでしょう。

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